№ 1, 2008

Этикет в культуре застолья

Культура застолья составляет одну из важнейших сфер проявления этикета - как манеры поведения и правил учтивости и вежливости.

Как вилка попала в Россию?

Первые сознательно формулируемые нормы и стандарты столового этикета обнаруживаются ещё в эпоху античности. Римский философ Плутарх в своих «Застольных беседах» ставит вопрос: «Должен ли хозяин дома указывать гостям их место за столом или же предоставлять выбирать место им самим?» Подавать ли каждому отдельную порцию или же предлагать общее блюдо, чтобы из множества одиночных обедов составить общую трапезу и т.д. Поэтому многозначительным стал ритуал дележа угощения, причём пищу брали руками. Уже тогда предложение хлеба-соли стало символизировать дружбу и гостеприимство, так как хлеб у славян и многих народов, а соль у греков, римлян и арабов означали именно эти понятия (отсюда альтернативная примета: рассыпать соль - к ссоре).

Манеры поведения человека за столом существенно изменились в период Возрождения, отражая новые общественные представления о благородстве, приличии, социальном престиже и цивилизованности. Распространению этого содействовали трактаты и наставления Э.Роттердамского, Б.Кастильоне и других мыслителей.

Существенным фактором, во многом повлиявшим на развитие столового этикета, стало появление в этот период в Европе, а затем повсеместная популяризация различных столовых приборов.

Самый древний из них - нож в форме кинжала, который мужчины носили с собой и которым резали своё кушанье. Однако, чтобы избежать частого боевого применения бытовых ножей, Наполеон в последние годы XVIII века запретил изготовление ножей с острым концом, и с тех пор повсюду вошли в обиход столовые ножи с круглым концом.

Первые тарелки в современном виде появились во Франции в 1498 году при коронации Людовика ХII (до этого часто использовали круглые деревянные доски). Незадолго до этого в Испании впервые были введены в пользование салфетки.

Известно, что первая вилка (у которой был всего один зубец в виде золотого шильца) была изготовлена в 70-х годах XI века для византийской принцессы. Из этого государства вилка попала в Италию, где у неё появился второй зубец, и ею пользовались дожи, римские папы и императоры. В XVII столетии она перекочевала во Францию, а в 1608 году была впервые привезена в Англию, где лишь спустя полвека получила широкое признание. Считают, что распространение вилки связано с появлением в костюме европейской знати многослойных кружевных воротников, пышность которых мешала есть традиционным «ручным» способом.

В Россию вилка была завезена из Польши в начале XVII века. Впервые публично ею воспользовался Лжедмитрий I во время бракосочетания с Мариной Мнишек в Грановитой Палате Кремля. Это вызвало возмущение боярства и духовенства, посчитавших вилку доказательством нерусского происхождения самозванца, так как истинно русским инструментом считалась только ложка.

Первые серебряные ложки на Руси были сделаны в 996 году для варяжской дружины князя Владимира Святославича. Широкое хождение имели деревянные ложки, которые носились на поясе. В Европе же ложка была известна ещё за 3 тысячи лет до новой эры; их изготовляли из рога, бронзы, серебра и золота.

По свидетельству иностранных гостей, Иван Грозный на торжественных пирах не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки, но пользовался ими, заимствуя их от сидевшего возле него боярина. Сам же царь посылал каждому гостю ломоть хлеба, и разносивший называл громко имя гостя и провозглашал: «Иван Васильевич, царь Русский и Великий князь Московский жалует тебя хлебом». Гость стоя принимал хлеб. После чего таким же образом разносилось царское угощение из лебедей, нарезанных кусками, другие блюда, напитки. Когда все кушанья были поданы, он своей рукой одарял едой и напитками каждого из прислуживавших дворян.

Меню патриаршего приёма на праздник Успения Богородицы в 1691 году содержит 51 блюдо (чисто русские, рыбные), не считая напитков. Два столетия спустя коронационный обед Николая II (как и другие его официальные приёмы) по своему содержанию был идентичен меню западноевропейских приёмов с единственным отличием - в русском обеде всегда присутствовали пирожки-расстегаи.

Веселье на Руси пити есть

Праздники и угощение гостей на Руси всегда связывались с обильным потреблением хмельных напитков, однако пристальный взгляд в прошлое обнаруживает, что многие русские государи решительно сдерживали пьянство в народе, что приносило очевидные плоды. Известно, что Иван III запретил кому бы то ни было варить мёд и пиво и употреблять хмель, присвоив это право исключительно казне. Именно в эти годы, освободившись к тому же от золотоордынской дани, Русь воспряла.

За какие-то 15-25 лет были выстроены Кремль и храмы Соборной площади, восхищающие собой и сейчас, спустя 500 лет. Неплохо обстояло дело и с продовольственным достатком. По свидетельству венецианского купца Барбаро (1452 год), в Москве «изобилие хлеба и мяса можно представить по тому, как продают мясо… Мороз там настолько силён, что замёрзла река. Зимой (на лёд) свозят свиней, быков и другую скотину в виде ободранных от шкур туш. Твёрдые, как камень, и ставят на ноги в таком количестве, что если бы кто-нибудь пожелал купить за один день 200 туш, он вполне мог бы получить их».

А спустя столетие английский капитан Ченслер писал: «Москва находится в 120 милях от Ярославля… Земля вся хорошо засеяна хлебом, который жители везут в Москву в таком громадном количестве, что кажется удивительным. Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом, а некоторые с рыбой». В этот период (1552 год) Иван Грозный открывает на Балчуге кабак «закрытого типа» - только для опричников.

В смутные годы польской интервенции запрет на пьянство принял общенациональный характер. По свидетельству польского дворянина Маскевича (1612 год), «москвичи соблюдают великую трезвость, которую требуют строго и от вельмож, и от народа. Пьянство запрещено; корчем или кабаков нет во всей России; негде купить ни вина, ни пива, и даже дома, исключая бояр, никто не смеет приготовить для себя хмельного, - за этим наблюдают лазутчики и старосты». Правда, в скором времени за городом было отведено место для бражничанья, получившее выразительное название - Разгуляй.

Выработанный в XVI веке свод правил - «Домострой» - наставлял, «Как с домочадцами угощать благодарно приходящих в дом твой», содержал «Наказ ключнику на случай пира» и требовал «любую еду и питьё похвалить и с благодарностью есть», а советовал: «Когда тебя пригласят на пир, не упивайся до страшного опьянения и не сиди допоздна, потому что во многом питии и долгом сидении рождается брань и свара, и драка, а то и кровопролитие».

При дворе царя Алексея Михайловича застольный размах вошёл в широкое русло. Судя по летописи, на Кормовом дворце в Кремле готовили ежедневно до 3 тысяч обедов, а его обслуга превышала 150 человек. Хлебный дворец обслуживали 70 пекарей, которые выпекали «хлебы ситные и решётные, калачи тёртые и ковришчатые мягкие». Сытенный дворец расходовал до 3 тысяч вёдер пива и мёда и до 500 вёдер вина в праздничные дни. При этом накрепко приказывалось, чтобы «гущи и подмесу никогда никакого не было отнюдь».

В эпоху Петра I жизненный уклад России стал резко меняться. Важным нововведением было вызволение русской женщины из затворничества в теремах и выведение её в свет, а также приобщение русской знати к европейским формам общения, в том числе и западному столовому этикету. В этом ряду - и распоряжение о проведении вольных собраний - ассамблей (1718 год), и наставление «Юности честное зерцало…» (1717 год), которое предписывало: за столом «сиди прямо и не хватай первым блюдо, не жри, как свинья... не сопи, когда ешь, первым не пей, будь выдержан, избегай пьянства, когда тебе предложат блюдо, то возьми часть из него, прочее отдай другому и поблагодари; когда придётся пить, не утирай губ рукою, но полотенцем… не облизывай перстов… ешь, что перед тобой лежит, а иное не хватай…» и т.д.

Годы Петра, однако, сопровождались либерализацией хмельного, особенно среди знати. Об ассортименте тогдашних застолий даёт представление запись от 26 мая 1698 года, когда патриарху Адриану на его дачу в подмосковное село Троицко-Голенищево (ныне Мосфильмовская улица) было отпущено «2 ведра ренскаго, 3 ведра мёду вишнёваго, ведро мёду малиноваго, 2 ведра мёду светлово, 2 ведра пива приварнаго, мешёчек пивца лёгкова, 2 мешёчка бражки светлейшему, 7 вёдер мёду чернишного… в расход 20 вёдер мёду белого, 2 бочонка браги, квасу». При таком достатке часто приходилось «с лишком по четверти ведра на брата».

Ко времени Екатерины II в Москве насчитывалось полторы сотни кабаков. Александр I, не терпевший пьянства, сократил их число до 116. однако к 1866 году число питейных заведений в Первопрестольной разрослось до 1248. Тем не менее их деятельность подлежала регламентации. Согласно Положениям о трактирном промысле (1861 год, 1894 год) не дозволялось открывать заведения вблизи храмов, продавать напитки в розлив ближе 40 сажен от зданий Императорских театров; разрешалось отпускать крепкие напитки только с 7 утра и до 10 часов вечера, а в воскресные дни - лишь по завершении службы в церквях. На трактирщиков могло налагаться денежное взыскание «за разбавление пива водою, за смешение пива разных заводов, за то, что на пивных кружках отсутствовала черта ёмкости или же высота пива не достигала означенной черты». Трактирщикам и приказчикам была вменена в обязанность забота о выпивших: «за неохранение пьяного, который не мог без очевидной опасности быть предоставлен самому себе, продавцы в питейных заведениях подвергаются денежному взысканию до 5 рублей».

Этикет есть также закон

С языческих времён хмельное застолье на Руси утверждалось в добром порядке жизни пониманием того, что «невинно питие, проклято пьянство». В связи с насущностью соблюдения меры принятия хмельного интересно рассмотреть, какими же исторически сложившимися мерами измерялось в России потребление вина.

Ведро ёмкостью 12 литров является базовой русской единицей измерения вина. Четверть (ведра) водки или сухого вина помещалось в трёхлитровой бутылке. В наше время она представлена банкой такой же ёмкости. Близка к американскому галлону для вина, соков и молока.

Штоф - квадратная бутылка объёмом в 1/10 ведра (1,2 литра), применяется для водок, наливок, настоек, креплёных вин. Бутылка - классическая русская ёмкость, вмещающая 1/20 ведра (600 г). Поскольку счёт шёл на вёдра, поэтому ящики для бутылок делались на 20 ячей. Бутылка была заимствована из Франции при Петре I. В настоящее время основным отечественным винным стандартом стали бутылки по 750 г.

Стакан - самая древняя и популярная русская винная мера - 1/3 бутылки (200 г); именно стакан утвердил обычай распития «на троих», что отражено в знаменитой картине Перова «Охотники на привале». Изначально стаканы были деревянными. Бокал пришёл в Россию одновременно с бутылкой и равен её 1/4 (150 г). Из него пьют исключительно шипучие и игристые вина.

Стопка вмещает 1/6 бутылки (100 г) и считается максимально приличной разовой дозой водки. Чарка (рюмка с короткой ножкой) и лафитник (цилиндрический или конусообразный стаканчик) вмещают 1/8 бутылки (75 г). Иногда делаются из тёмного стекла или металла.

Шкалик, называемый также «осьмушкой», - 1/8 бутылки (75 г), используется, чтобы отмерять разовую дозу водки, считаемую оптимальной. Шкалик (от слова «шкала») был привезён как измеритель Петром I из Голландии. Четвертинка - полшкалика, или 1/16 бутылки (37,5 г). Рюмка может быть разных размеров - от адекватной бокалу (150 г) до десертной рюмки, то есть 1/20 бутылки (30 г, или примерно одной унции), используемой для ликёра.

Как-то октябрьской порой, следуя «поспешным дилижансом» из Москвы в Петербург, на пути между Торжком и Вышним Волочком, Александр Сергеевич Пушкин, размышляя о традициях и обычаях, набросал небольшую заметку, озаглавленную «Этикет». Кому как не ему, выросшему в придворной атмосфере Царского села и вращавшемуся в аристократическом обществе - своеобразном «храме этикета», по выражению Байрона, - было иметь об этом веское суждение. Пушкин писал:

«Придворные обычаи, соблюдаемые некогда при дворе наших царей, уничтожены у нас Петром Великим… Екатерина Вторая занялась и сим уложением, установила новый этикет. Он имел перед этикетом, наблюдаемым в других державах, то преимущество, что был основан на правилах здравого смысла и вежливости общепонятной, а не на забытых преданиях и обыкновениях, давно изменившихся... Конечно, государи не имеют нужды в обрядах, часто для них утомительных; но этикет есть также закон…ибо всякому, имеющему честь приблизиться к царским особам, необходимо знать свою обязанность и границу службы. Где нет этикета, там придворные в поминутном опасении сделать что-нибудь неприличное. Нехорошо прослыть невежею; неприятно казаться и подслужливым выскочкою».

Пушкин очень доходчиво излагает суть этикета (и протокола) как сочетания вежливости и чувства собственного достоинства:

«Предполагать унижение в обрядах, установленных этикетом, есть просто глупость. Английский лорд, представляясь своему королю, становится на колени и целует ему руку. Это не мешает ему быть в оппозиции, если он того хочет. Мы всякий день подписываемся покорнейшими слугами, и, кажется, никто из этого ещё не заключал, чтобы мы просились в камердинеры».

Здесь Пушкин говорит о придворном этикете, почтении к монарху, который в то время олицетворял протокол государственности. Однако мысли поэта о рациональности нового этикета и приоритете России в этом, о его сути как сочетании уважения к другим и собственного достоинства незаметно перекочевали в поведенческие рекомендации и составили основу нынешнего общегражданского этикета.